• 泡发皮蛋粉
• 裹蛋
• 密封腌制
• 风干成型

泡发皮蛋粉

皮蛋粉一包500g，温开水 1L，鸡蛋 80 个。用 500 ml温开水泡发一包皮蛋粉。如果做的少，对应的材料均减半即可。发热变干以后就补水保持湿度一个小时。

裹蛋

把鸡蛋轻轻放入浆料上面，用小勺子裹一下就捞出，无须久泡，无须用锯末。

密封腌制

把裹好的蛋密封数天。不同大小的蛋不要放在一起密封，需要的时间不同，小蛋熟的快大蛋熟的慢。鸡蛋冬春季节一般10天左右，夏秋季温度高成熟的快一些一个星期左右甚至高温时三四天。鹌鹑蛋需要鸡蛋一半的时间就够了，鸭蛋比鸡蛋稍微长点。密封参考时间表：

• 30度以上，3 ~ 5天
• 25 ~ 30度，4 ~ 6天
• 20 ~ 25度，7 ~ 10天
• 10 ~ 20度，10 ~ 15天
• 0 ~ 10度，15 ~ 18天
• 0度以下，做不成

风干成型

密封腌制数天后，打开一个查看，确保成型。成型后，可以打开风干。确认成型就要拿出来风干，切不可过久密封，容易变老或者化水。摆在阴凉通风处（气温不高时也可以直接晒干后阴凉通风处保存）一个星期左右，风干退碱便于保存。碱性褪去风味开始形成，口感更好。