自制变蛋皮蛋

2021/10/16 other 共 444 字,约 2 分钟

泡发皮蛋粉

皮蛋粉一包500g,温开水 1L,鸡蛋 80 个。用 500 ml温开水泡发一包皮蛋粉。如果做的少,对应的材料均减半即可。发热变干以后就补水保持湿度一个小时。

裹蛋

把鸡蛋轻轻放入浆料上面,用小勺子裹一下就捞出,无须久泡,无须用锯末。

密封腌制

把裹好的蛋密封数天。不同大小的蛋不要放在一起密封,需要的时间不同,小蛋熟的快大蛋熟的慢。鸡蛋冬春季节一般10天左右,夏秋季温度高成熟的快一些一个星期左右甚至高温时三四天。鹌鹑蛋需要鸡蛋一半的时间就够了,鸭蛋比鸡蛋稍微长点。密封参考时间表:

  • 30度以上,3 ~ 5天
  • 25 ~ 30度,4 ~ 6天
  • 20 ~ 25度,7 ~ 10天
  • 10 ~ 20度,10 ~ 15天
  • 0 ~ 10度,15 ~ 18天
  • 0度以下,做不成

风干成型

密封腌制数天后,打开一个查看,确保成型。成型后,可以打开风干。确认成型就要拿出来风干,切不可过久密封,容易变老或者化水。摆在阴凉通风处(气温不高时也可以直接晒干后阴凉通风处保存)一个星期左右,风干退碱便于保存。碱性褪去风味开始形成,口感更好。

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